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        莱芜香肠的做法

        放大字体  缩小字体 发布日期:2020-01-23
        核心提示:莱芜香肠的做法
           莱芜香肠,旧称“南肠”,是饮誉省内外的传统名吃。具有营养丰富,美味清口,增进食欲,健胃理气等功能和虫不蛀,蝇不叮,久放不变质等特点,是宴请宾客和馈友之佳品。
         
          历史文化
         
          清道光年间开始生产,已有170多年的历史。莱芜香肠以顺香斋南肠最为上乘。黑褐油亮,味道香醇,营养丰富,并具有耐贮耐运等优点。如今,莱芜香肠加工厂已增至百余处,其中规模较大、经营较好的有全香斋、正香斋、玉香斋、盛香斋、锦香斋、聚香斋、源香斋、兴香斋等。 莱芜香肠的原料,原是一种莱芜当地产的、叫做“莱芜黑”的黑猪猪肉。这种猪通体乌黑,特别好养,母猪产仔多,还不挑食,吃糠咽菜也能长得一身好膘,因而深受当地百姓喜爱。
         
          原料:其主要原料是莱芜猪之瘦肉和小肠,配以砂仁、白芷、肉蔻、草蔻、八角、边桂(桂皮)、花椒、莳萝子八种调味料,其佐料原为十余种,外加优质酱油。
         
          工序:刮小肠、剁肉、拌馅、灌肠、晾晒、蒸煮等工序,精制而成,风味独特。
         
          制作方法:
         
          1.原料肉和辅料选择:选健康新鲜的精瘦肉和适量肥肉(依个人口味适量添加或不加肥肉),必须除去碎骨,以腿肉和臀肉为最好。肉质要有弹性,色泽鲜红。新鲜肉因粘着力强,可提高制品的保水能力。肠衣要求无异味,拉力强,有一定长度,直径为16~18毫米。肠衣品质对香肠外观影响较大,一般用猪小肠。食盐用纯度在95%以上的精盐,要求无杂质,水分在2%以下。酱油是加工香肠的主要调味品(灌肠中不加),用量较多,对香肠风味影响较大,所以选用上等白酱油或优质特制酱油。
         
          2.切肉:将瘦肉剔去结缔组织和碎骨后,切割成长10-12厘米、宽2.5-3厘米的肉条,用清水洗泡,排出血水后沥干。再用切肉机切成8-10毫米的肉丁。肥肉以背膘最好,切成1厘米的小方块,用35℃温水清洗,以除去浮油和杂质,捞出沥干后可加食盐腌制。
         
          3.拌馅:将定量的瘦肉末和沥干的肥肉丁混合倒入搅拌机内,将按配方精确配制好的各种调料均匀撒在肉上,以免搅拌不匀。搅拌均匀的肉馅应迅速灌制,否则色泽要变褐色,影响制品外观。
         
          4.灌肠:灌制前将肠衣洗净,泡在清水中,待其变软后即可使用。灌肠有手工和机械两种。肉联厂都采用空气压缩灌肠机。灌制时把握肠衣的手,松紧要适当,避免肠内肉馅过多而胀破肠衣或令香肠过于粗大。灌制后的香肠,从中部开始用手捏挤出节后拧4-5圈,每24-26厘米为一小节,向两侧由上到下对称分节。再用钢针刺孔,使肠内气体可排出。然后用清水洗净肠体表面的油腻、肠馅,使肠体保持清洁明亮,以利干燥脱水。
         
          5.晾晒:冬夏有别,冬天直接在太阳下晾晒8天左右即可(天气好的话最少三天);夏天宜阴干,不可在太阳下暴晒,否则香肠可能会有异味。
         
          6.蒸煮:蒸30分钟(与山东地区蒸馒头完全一样),或加酱油(应该用老汤,但老汤不容易找到)煮15分钟。
         
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          莱芜香肠家常做法
         
          材料:猪肉5斤,盐50克,糖20克,高度白酒25克,花椒8克,丁香5克,砂仁5克,边桂(桂皮)5克,大茴5克,莳萝子12克,豆蔻2克,甘草2克,深色酱油200克,肠衣5米。
         
          其他参考配方
         
          五花肉10斤、花椒面12.5克,丁香面10克,砂仁面5克,小茴香面5克,大蒜50克,鲜姜50克,酱油500克,植物油50克,精盐200克,白糖500克,白酒100克,莳萝籽5克。
         
          做法:
         
          1.肠衣用清水浸泡10分钟,然后反复搓揉3-4次,洗去表面的盐,最后换成清水加几滴白酒浸泡,可去腥。
         
          2.花椒(炒后用)、丁香、砂仁、边桂、大茴、豆蔻、甘草打成粉,莳萝子炒香,打成粉。
         
          3.猪肉削去筋膜,瘦肉切成4.5厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的肉片,肥肉切成1厘米的小丁。
         
          4.肉丁中加入盐、高度白酒、香料粉、白糖、生抽,戴上一次性手套搅拌均匀,然后沿着同一个方向搅打,直到肉变的有黏度。
         
          5、肠衣一头套在灌肠机上,将腌渍肉片灌入肠衣内,直至灌饱满。
         
          6.每隔10厘米处结扎一次,灌好后用针在灌胀的肠衣上扎若干小孔以便排气。
         
          7.做好的香肠挂在阴凉通风处,避免阳光直射,否则容易变质。
         
          吃法:一般是蒸。将晾晒好的香肠,凉水上锅通常要蒸40分钟左右。也可以煮食,方法是将晾晒好的香肠放到锅里加一调羹酱油,加凉水漫过香肠2厘米后盖好锅盖开始煮,一直到开锅后再煮15--20分钟就可以了。捞出凉后斜刀切成薄片装入盘中。
         
         
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